Çeşnili Zeytinyağları

Çeşnili zeytinyağı diğer yağlara göre daha kokulu ve tadı diğerlerinden farklıdır. Farklı olması nedeni ile katma değer sağlamaktadır. 

Ülkemiz üzüm yönünden çok zengindir. Üzüm üreticilerinin büyük çoğunluğu sirke, pekmez, balsamik sirke (balsamico) ve şarap ile reçel yapmamaktadırlar. Bu nedenle üzüm para etmediğinde dalında kalmaktadır. Zeytin meyvesi, bu şekilde değerlendirilmemektedir. Mandalina 2025 yılının hasat zamanı Seferihisar’da bahçede 15 TL’den satılmaktadır. Bahçe sahipleri verilen fiyatı beğenmemektedir. 

Mandalina çeşnili zeytinyağı yapılsa hem zeytin para eder, hem de mandalina daha yüksek fiyata satılacaktır. Zeytinyağı çok iyi bir sterol çözücüdür. Havran mandalinası ile zeytin birlikte sıkıldığında mandalina içerisindeki steroller alınmaktadır. 

Kabuktaki sterolleri flavonoidler açığa çıkmaktadır. Mandalinalı zeytinyağı Avustralya’dan ödül almıştır. Katma değer sağlanmış, üretici daha fazla kar elde etmiş olacaktır. Bazı yıllarda ise mandalina çok ise, bu sefer de satışta yavaşlama olacaktır. Bu seferde dalında kalırsa bozulmalar olur. O tip yıllarda ürünü değişik değerlendirmesi olmaktadır. 

Katma değer sağlanabilir. Ayrıca aromatik yağ elde etmek için bölge içerisinde bulunan kekik, biberiye, fesleğen gibi otlar mevcutsa bunlar toplanır. Bu toplayıcılık yapan kişilere ek gelir elde olacaktır.

Karışık yağcıların kullandıkları toz aroma, yani zeytinyağı aroması değişik yerlerde satılmaktadır. Piyasada üretilen aromalar, özellikle gıdada kullanılanlar, zeytinyağında da kullanılmaktadır. Zeytinyağı üretildikten sonra, içerisine aroma konulabilir. Bu tip aromalar yasal olarak kullanılmaktadır. 

Ancak üretim esnasında aromatik maddelerle sıkılan zeytinyağı daha uzun süre saklama koşulu içermekte ve aroması diğerinden daha iyi olmaktadır. Bu nedenle dışarıdan aldığınız aromaları zeytinyağı ile karıştırarak çeşnili zeytinyağ elde etmek çok doğru değildir. Sağlık yönünden değerlendirme yapmak için bilimsel verilere bakmak gerekir.

Aromaterapi kokuyla tedavi yöntemidir. İnsana huzur ve rahatlık verir. Duyusaldır. Duygularınızı harekete geçirir. Koku o kadar çok önemlidir ki hasta olduğunuzda yediğiniz yemeklerin tadını alamazsınız. Duyusal analiz zeytinyağında son yıllarda çok daha önemli olmuştur. Bu nedenle zeytinyağları duyusal yarışmaları yapılmaktadır. Gastronomide lezzet kavramının içerisinde de aroma bulunmaktadır. Koku bizim ağız tadımız için vazgeçilmezdir.

Zeytinyağının içinde uçucu maddeler vardır. Uçucu maddeler olduğu gibi zeytinyağının absorbe etkisi de vardır yani kokuyu dağıttığı gibi bünyesine de alma özelliği vardır. Kekikli, fesleğenli, sarımsaklı, portakallı, bergamotlu v.b. çeşnili zeytinyağları üretimi yapılmaktadır. Daha fazla aromalı tatlar arayışı da devam etmektedir. 

Örneğin; bergamut limona benzeyen pütürlü bir yüzeyi, hafif acı bir tadı olan fakat mükemmel bir kokusu olan ve Akdeniz bölgesinde yetişen bir meyvedir. Hatta kokusunun çok güzel olmasından dolayı bergamot esansı parfümlerin hemen hemen hepsinde kullanılır. Bergamotlu zeytinyağını değişik yemeklerle ve peynirlerle denemek gerekiyor.

En beğendiğiniz ile misafirlerinize ikram edebilirsiniz. Ayrıca salatalarda çok güzel rayiha oluşturmaktadır. Balinanın ensesinde bulunan yağ torbacığı çok kıymetli bir esans olarak kullanılır. Gri amber bulunmaktadır. Çok değerli parfüm olarak kullanılır. Koku için insanlar ciddi para ödemektedirler. 

Mekanik usullerle meyveden çıkarılan natürel zeytinyağı onu diğer yağlardan ayıran aromatik özelliklere ve tat özelliklerine sahiptir. Edremit çeşidi ile Memecik çeşidinin aromaları birbirinden farklıdır. İki zeytin çeşidini ürettikten sonra birebir karıştırınca aroması farklı, iki zeytin çeşidini malaksörde birbirine karıştırınca aroması farklı olmaktadır. 

Aynı durum diğer tüm zeytin çeşitleri içinde geçerlidir. Mucizevi bitkinin şifa kaynağı suyuna (zeytinyağına), doğal aromasının yanında meyve ve sebzelerinde şifalı özü katılarak ortaya farklı bir damak tadı çıkar. Zeytinyağının absorbe özelliği vardır. Kokuyu emer ve bünyesine alır.

Natürel yemeklik zeytinyağlarına değişik baharatları meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma katkıları katılarak çeşnilenmesi ile elde edilen tat ve koku dışındaki diğer özellikleri natürel zeytinyağı özellikleri taşıyan yağlardır. Aroma olarak kullanılacak maddeler zeytinyağı üretimine kırıcıdan itibaren ilave edilir. 

Böylece kırıcıda kırılan zeytinlerle aroma maddesi birlikte ezilip yoğrularak homojen bir karışım haline getirilir. Üretim esnasında malaksörün üstü kapalı olmalıdır. Esansın uçup havaya karışmadan ve oksidasyona maruz kalmadan üretim yapılabilmesi kapatılması gerekmektedir.

Çeşnili zeytinyağı üretimi yapılır iken kap ve aletlere koku siner ve bu koku su ile çıkmaz. Separatörde ilk gelen yağda kokusu, aroması çok olan yağı önden atılır daha sonra aromasız yağ atılarak kap ve aletlerdeki kokunun temizlenmesi sağlanır. 

Kokuyu almak için bir defa daha aynı malaksörde yeni bir ürün karıştırmak gerekir. Böylece az da olsa oradan da aroma gelecektir. Sonrasında mutlaka soda veya kostikle malaksörü temizlemek gerekir. 

Eğer fabrika dip zeytini işliyorsa bu tip zeytinleri işlemeden önce çeşnili yapılır sonra dip zeytini atılır. Böylece malaksörde koku temizliği yapılmaz yerine standart temizlik yapılır.

Kekik ve defneyaprağı kullanılır iken yaprak yeşil ve taze iken atılırsa klorofilden dolayı yağ daha yeşil olur. Kurumuş yaprak atılırsa yağ daha sarı bir yağ elde edilir. Kekik içerik olarak yağlı bir bitkidir. Kekikte serbest yağlar bulunmaktadır. 

Kekikli yağ yapılırken serbest yağ asitliğinin 0.8 FFA altında olması gerekmektedir. Bu rakamı tutturmak için kekik dozu çok önemlidir. Aksi takdirde serbest yağ asitliği yüksek çıkarsa bu seferde sınıf dışı zeytinyağı üretilmiş olacaktır.

Çeşnili zeytinyağı doğrudan natürel yenilir zeytinden yapılmalıdır. Çeşnili zeytinyağı sınıfı gıda mevzuatında çeşnili olarak geçer. Tüm değerleri natürel sızma sınıfına göre hazırlanmalıdır. Bahçeden itibaren zeytini dikkatli toplamalı ve asitliğini yükseltmemelidir. 

Aromayı etkileyen faktörler, güneşlenme süresi, ağacın ve aromatik bitkinin beslenmesi, yağmur alması, topraktaki nem değiştirmektedir. Buna zeytin ağacının da beslenmesi, yağmur alması, güneşli gün sayısı gibi tüm faktörler dahildir. Çeşnili zeytinyağı üretmek isteyen üreticiler öncelikle kendi yörelerindeki zeytin meyvesi hasadı zamanına denk gelecek şekilde olan aromatik bitkileri tercih etmelidir. 

Örneğin kekik o yörede ağustos ayının sonunda bitiyorsa o kekikleri alıp derin dondurucuya koyup ekim ortasına kadar beklenmemelidir. Hem maliyet artacaktır hem de zeytincilik faaliyeti çevresel bir faaliyettir. Derin dondurucuda ürün bekletip sıkmak çevreci bir durum değildir. Karbon ayak izini uzatıcı faaliyetlerden kaçınılmalıdır.

Aroması yüksek yağ üretmek isteyen üreticilerin azotlu gübreyi daha dikkatli kullanmaları gerekmektedir. Azot arttıkça polifenol düşmektedir. Sadece polifenoller değil oleik asit de düşmektedir. 

Kaliteli üretim yapmak isteyen üreticilerin azotlu gübreleri çiçek oluşmasına kadar bitirmesi, tutumdan sonra daha az azot verip potasyuma ağırlık vermeleri gerekmektedir. Sulama yapabilen üreticiler, doğru sulama zamanlaması ve miktarı ile yüksek uçucu yağlı(polifenol) zeytinyağı üretmeleri kolaydır. Bu tip bahçelerde bir de çeşnili zeytinyağı üretilirse tüketicilere kaliteli bir zeytinyağı sunulmuş olacaktır. 

ÇEŞNİLİ ZEYTİNYAĞININ ELDE EDİLME BASAMAKLARI

İlk basamak: "Zeytinlerin temizlenmesi"

Bu işlem çıkan ürün kalitesi açısından çok önemlidir. Ürün ne kadar temiz olursa tüketici açısından o kadar sağlıklı olur.

Zeytinler yıkanır ve temizlenir. Yaprakların ayrılması ve zeytinin yıkanması işlemleri gerçekleştirilir. Yaprak, toprak, taşlar, parazitik etkenler burada ayrılır. Fabrikanın temizlik kısmı burasıdır. Yıkama ünitesi temizliği hijyen açısından önemlidir. Yıkama suyunun değiştirilmesi veya titreşim eleğinin üstünden temiz su ile yıkanması önemlidir. 

Özellikle kurak mevsimlerde yağmurun temizlemediği tozlar zeytin meyvesi ile beraber gelmekte ve yıkama suyu ile iyi temizlenmelidir. Ayrıca merkezkaç kuvvetle çalışan makinelerin aşınmasını önlemek için verimli yıkama şarttır. Kil yağı emmekte ve toprak, tortu posa tadını depolama esnasında oluşturmaktadır. 

Toprak, yağın tadını değiştirip bozmaktadır. Yapraklar, yağa yeşil bir renk ve acı bir tat vermektedir. Dallar, sert acı bir tat verir ve tanin salgılar, yağın tadını değiştirmektedir. Seçilen aroma turunçgillerden ise kabuğu hafif soyulmalıdır.

İkinci Basamak - "Kırma"

Elevatörden kırıcıya aroma cinsine göre tercih edilen meyve ve sebzeler, zeytinle birlikte verilir.

Ortalama 100 kg zeytine 5 kg meyve veya sebze ilave edilir. Üretim tamamlandıktan sonra eğer aroması yoğun gelmiş ise kısmen kaliteli natürel sızma ilave edilerek aroması dengelenebilir. Tabi bu damak tadına ve tercihe göre değişebilir. Üretim yapan kişi veya kurum yoğunluğu tadım testleri ile belirleyebilir. 

Müşteri memnuniyeti tadım paneli kurarak oradan gelen geri bildirimleri değerlendirebilir. Satış yerinde tattırarak geri bildirim alabilir. Profesyonel bir tadımcı ile gastronomi uzmanından destek alabilir.

Üçüncü basamak - "Yoğurma"

En az 45 dakika malaksörde yoğurmak gerekmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken husus hangi bitki kullanılırsa kullanılsın, aromasının uçmaması için malaksörün kapakları kapatılmalıdır. Sıcaklık konusunda deneme yanılma yapılarak en yüksek çözücülük bulunmalıdır. 

Ancak yüksek sıcaklıkların (35 °C’yi geçen sıcaklıklar) zeytinyağının uçucu bileşenlerini kaçıracağını unutulmamalıdır. Yoğurmadaki amaç yağın zeytinin hücresinin içindeki yapıdan ayrılmasıdır. Bu ayrıştırma sonunda diğer damlacıklarla birleşmelidir. Yağ damlacıklarını öyle bir büyüklüğü getirerek dekantörde santrifüj esnasında merkezkaç kuvveti ile ayrışmasını sağlamaktır. Yağ damlacıkları mekanik yollar ile ayrılmasını sağlamak gerekmektedir. 

Eğer hamura enzim atılara, hücre parçalanması sağlanıyorsa bu işleme yönteminde çıkan ürün, çeşni aromalı natürel sızma zeytinyağı olmamaktadır. Mavuzata aykırı ürün elde edilmiş olacaktır. Hamurun içerisindeki yağın serbest hale geçebilmesi için hamurun vizkositesinin de uygun olması gerekir. 

Özellikle güz mevsiminin kurak geçmesi ile yeşil zeytinlerde su eksikliği var ise malaksöre karıştırırken hatta kırıcı da hafiften su vermek sistemin doğru çalışmasını sağlayacaktır. Çeşnili yağ üretirken diğer çıkacak olan çeşni yağlarının oksidasyon stabilitesini bilmediğimiz için mutlaka ısıdan, havadan ve sudan en az etkilenecek şekilde üretilmelidir.

Dördüncü basamak: "Ayrıştırma" 

Zeytinyağını zeytin vejetasyon suyu (karasu) ile pirinadan ayırma işlemidir. Yeni kurulan fabrikalar ve eskiler kanun gereği iki faz çalışmaktadır. Burada çalışan makinenin adı dekantördür. 

Dekantörün çalışma prensibi yatay şekilde santrifüj yapabilen çok hızlı dönen iç içe geçmiş parçalardan oluşarak sıvı ile katıyı ayrıştırmaktadır. Çalışması esnasında homojen olarak gelen hamur içerisinde yüksek hızlı dönüşle en ortada ağır olan pirinayı çekerek kurutma boğazına doğru hareket eder. 

Dekantörden çıkan zeytinyağı son basamak separatöre geçiş yapar. Burada zeytinyağı içerisinde var olan su ile posasından ayrılmaktadır. Sıvı sıvı eksraksiyon sistemi üzerine kurulan separatör 6500 rpm ile dönmektedir. Çeşnili zeytinyağı separatöre gelerek karasuyundan ve posasından ayrılarak çıkar.

Üretim sonrasında kokusun makinelere sinmesi nedeni ile arkasından gelen üründe de koku kalacaktır. Bu nedenle arkadan gelen zeytine hafif koku siner. Bunu da ayrı depolarız. Eğer ilk üretim yapılan yağ yoğun gelirse ikinci üretimden gelen yağ ile karıştırılarak yoğunluk azaltılabilir. Eğer arkadan yeni bir üretim yapılmayacaksa ya %10’lk kostik ile ya da sodalı ile makineler yıkanarak koku giderilmelidir. Kostik daha tehlikeli bir temizlik maddesidir. Zeytin bölgelerinde kolay bulunur.

Yağ şişesinin içerisine süslemek amacıyla bütün sarımsak atılmaz. Çünkü sarımsak canlı bir organizma olduğu için bir süre yağ onu içinde muhafaza etse de bir süre sonra zehir olmaktadır. Bu nedenle hangi bitkiyi ne şekilde yağa koyacaksınız bunu bilmek durumundasınız. 

Tüketiciler açısından en kolayı natürel sızma zeytinyağı alarak sofrada tüketmeden önce kekik, biberiye gibi aromatik bitkiler konularak hızlıca tüketilebilir. Dışarıdan aroma katılarak yapılan yağların hem aromalarında değişme hem de kimyasal bozulma yaşanabilir.

Piyasada bulunan ve üretimi yapılan çeşnili yağlar: 

Bergamutlu, portakallı, limonlu, sarmısaklı, biberiyeli, acı biberli, kahveli, kırmızıbiberli, defneli, kekikli, fesleğenli, çay, enginar, nar, anason çeşnileri kullanılmaktadır. Sektörde en fazla çeşnili zeytinyağı üreten firma Balıkesir Burhaniye’de bulunan Laleli Zeytinyağı işletmesidir. İşletme içerisinde birden fazla kontinü sistem bulunmaktadır. Bunların kapasiteleri farklıdır. Geçmiş yıllardaki satış ve talep durumuna göre üretim miktarına karar vermektedir. Her yıl düzenli olarak birçok çeşnili zeytinyağı üretimine devam etmektedir.  

Çeşnili zeytinyağı üretilmesi için meyvelerin kabuklarının soyulması, sebzelerin de küçültülmesi gerekmektedir. Biberlerin doğranması gerekir. Kırıcıdan verilebilmesi ve kırıcının tıkanmaması gerekmektedir. Suyu meyvelerinde suyu zeytinyağını bozmaması için ayrılması gerekir.

Bunkere (Sığınak) birlikte verilirse aromaları karışmaktadır. Küçükkuyu’da bulunan Adatepe Zeus Zeytinyağı işletmesinde narlı zeytinyağını birlikte yapılmıştır. Narda bulunan antioksidanları zeytinyağına alabilmek hedefi ile bu çalışmayı planlanmıştır. Narlı zeytinyağı yapmak isterseniz en önemli kısım separatördür. Narın içinde bulunan su zeytinyağından doğru şekilde ve hızlı ayrıştırılmalıdır. Seperatörünüzün hızlı olması gerekmektedir. 

Malaksörde karıştırma esnasında kapak kapalı olmalıdır. Hamur vizkositesi doğru ayarlanmalıdır.

Narlı zeytinyağını başka firmalarda üretime aldılar. İyi ürün ve iyi fikirler her zaman piyasada talep görmektedir. Ayrıca kahveli zeytinyağı üretimi de birlikte yapılmıştır. Kahveli zeytinyağı sabah aç karnına içildiğinde hem antioksidan olarak vücudunuza yararlı olur hem de uyandırma servisi olarak işlev görmektedir.

Tarçın kokusu son yıllarda birçok tüketici için hoş koku olarak değerlendirilmeye başlanmış, tarçınlı su ofislerde masaları süslemektedir. Bundan esinlenerek tarçınlı zeytinyağı üretimi gerçekleştirilmiştir.

Mandalinalı zeytinyağı yapılmaktadır. Kabukları birkaç saat derin dondurucuda tutabilir sonra kırıcıya verebilirse, mandalina kokusunu çok daha iyi salmaktadır. İyi kalitede mandalina kullanmak zorunluluğu vardır. Özellikle dış kabuk hasarsız, hastalıksız ve böcek zararsız olmak zorundadır.

Bazı üretimlerde portakalı bütün halinde işlenerek portakal çeşnili zeytinyağı elde edilmiştir. Yöntemler birbirinden farklı olabilir. Hedef, en yoğun şekilde portakal aromasını zeytinyağına geçirmektir. Burada sorun olacak kısım, portakalın suyudur. Çok sulu bir meyveden geçecek olan sıvı kısım zeytinyağına yakın bir vizkositede ise separatör bunu ayırmayabilir. Bu da depolamada zeytinyağının ekşimesine neden olacaktır. 

Küçük ama iyi ayrıştıran separatörden geçirerek, suyu iyi ayırmak sonrasında dinlendirme işlemi yapmak gerekir. Kağıt filtreden geçirerek nemi kağıtta bırakarak şişeleme yapılabilir veya tanka alınabilir.

Çeşit olarak Edremit Yağlık kullanılması aromanın daha iyi geçmesini sağlayacaktır. Edremit Yağlık çeşidi genetik olarak kokulu ve yüksek aromalıdır. Erken hasat diye tabir edilen olgunluk indeksi dörde kadar olan zeytinlerden yapılırsa koku birlikte daha iyi olmaktadır.  

Yapım esnasında toplum halde döküm yapılabilir. Ayrıca aromanın her noktada homojen oluşması için kabukları parça parça verebiliriz. Bu işçiliği arttırır. Çeşnili yağ üretim modelinde işçilik ve hijyen en önemli gider kalemleridir. Bu nedenle dikkatli olmak kadar üretim esnasında tüm detayları hassas bir şekilde görmek ve değerlendirmek gerekir.

Bunkere verilirken sırayla vermek hepsini birden vermemek gerekir.

Yıkama ünitesinde duşlama aparatı olması yıkama esnasında tanktan gelecek koku ve aromayı olumsuz etkileyecek kil ve toprak benzeri parçaları uzaklaştırmaya yaramaktadır.

Kırıcıdan birlikte geçen limon kabukları malaksörde karıştırılmaktadır. Normale göre 5 – 10 dakika arası daha fazla karıştırma aromanın zeytinyağına geçmesini sağlayacaktır. Daha fazla karıştırma zarar verecektir. Burada su verilerek viskozite ayarlanmalıdır. 

Gemlik çeşidi zeytinler hamur pompasında yavaş geçeceği için Gemlik zeytininin kokusu da az olduğu için o çeşit ile çeşnili zeytinyağı yapmak çok mantıklı değildir. Su verilmez ise kokunun kabuktan çıkması da zor olacaktır. Kalite kaybı olarak düşünülmemelidir. Buradaki amaç kokunun zeytinyağına geçmesidir. 

Dekantöre giriş esnasında ayrıştırma için malaksörde viskozite doğru ayarlandı ise dekantöre hamura girişinde su vermek aromayı kaçırabilir. Düzenli olarak kontrol edilmeli ve çıkış pirinasına göre hamur pompa hızı ve su miktarı flowmetre üzerinden ayarlanmalıdır.

Dekantörden çıkan çeşnili zeytinyağı separatöre verilmelidir. Separatörde temizleme suyu doğru ayarlanmalıdır. Normal üretime göre daha az su verilmelidir. Separatörden çıkan zeytinyağı depoya alınarak dinlendirilmelidir.

Zeytinyağındaki karatoneid miktarını, acı biber çeşnili zeytinyağı ile arttırılmaktadır. Acı biber çeşnili zeytinyağı yapılırken sapları kesilmelidir. Saplarında bulunan yeşil aksam kokusu zeytinyağına geçmemelidir. Ayrıca klorofil de zeytinyağına geçebilir. Zeytinyağının içerisinde bulunan klorofil depolamada yapılacak olan hatalarla hızlıca okside olabilir ve zeytinyağını bozabilir. Bu nedenle biberlerin sapları kesilerek uzaklaştırılmalıdır. 

Biberleri saplarından ayırdıktan sonra ince ince keserek kırıcıdan geçebilir hale getirilmelidir. Biberler acı olduğu için eldiven ile doğrama yapmak el ve parmak sağlığı açısından önemlidir. Hatta elleri hassas olan üreticiler, iki eldiven kullanmalıdır. Alerji hastalığı olan kişiler mutlaka maske ile doğrama yapmalıdır. Üst üste hapşurmalar olmaktadır. 

Özellikle bazı biberlerde burun yanmasına rastlanabilir. Biber doğranma esnasında eldivenli eller ile vücudun diğer çıplak kısımlarına dokunmamak gerekir. Malaksörde karıştırma esnasında kapak açıldığında direk yüz göz temasına dikkat etmek gerekir. Gözlerde ve yüzde yanma ile nefes alındığında genizde yakma olabilir.

Acı biber rengi kırmızı olduğu için dekantörden çıkan zeytinyağı kırmızı çalan renkte çıkmaktadır. Dekantörden çıkan zeytinyağı separatöre verilerek posasından ve içerisinde bulunan biber sıvısından ve zeytin karasuyundan ayrıştırılmalıdır.

Yeni sezonda hangi çeşniler yapılabilir diye sorulduğunda,  nar ekşisi, safranlı zeytinyağı denebilir. Zufa otu çeşnili zeytinyağı çalışabilir. Yapılmışların dışında diğer başka bir bitki, meyve veya sebze denenecek ise, burada önemli olan eklenecek olan bitkinin zehirli ve zararlı olmamasıdır. 

Karışabilir nitelikte olmasına dikkat etmek gerekir. İnsanlara fazla dozda verildiğinde veya zeytinyağı ile birlikte kullanıldığında toksik etki yapmaması gerekir. Ölmez çiçek ile ölmez ağaç birbirine çok yakışacağı düşünülmektedir. 

Verbascum yani sığırkuyruğu zeytinde mevcut ama bu tadı nereden alıyor bu şimdilik bilinmemektedir. Bu ot da denebilinir.

Dr. Mücahit KIVRAK

Balıkesir Üniversitesi / Edremit Meslek Yüksekokulu